Bıçak çeşitleri ve dünyaca ünlü kesim teknikleri

Fransız mutfağıyla özdeşleşmiş ve global olarak kabul görmüş kesim tekniklerini bilmek ve etlerimizi, sebzelerimizi, meyvelerimizi doğru şekilde kesmek lezzet açısından da yemeklerimizde önemli bir ölçüt. Hele ki birbirinden nefis yemekleri hazırlayanlar kendi mutfaklarında profesyonel bir şef edasıyla yeller estiren Lokma okurları ise durum bambaşka bir hal alıyor.

Aslında hepsi bildiğimiz ve uyguladığımız kesim teknikleri olsa da isimlerini bilmek bizim gibi mutfağa gönül vermiş herkes için oldukça önemli olduğunu düşündüğümüzden böyle bir başlık altında dünyaca ünlü kesim tekniklerini ve profesyonel şeflerin kullandığı bıçakların çeşitlerini derlediğimiz bu yazımızdan sonra profesyonel terimler sayesinde yemek yaparken kendinizi Michelin yıldızlı bir şef gibi hissedeceğinize garanti verebiliriz.

• Et bıçağı

Metal kısımları 20 ila 40 cm arasında olan et bıçakları en keskin bilenmiş bıçak çeşitleri olarak bilinir. Et oldukça zor kesildiğinden çok keskin olmasına özen gösterilen et bıçakları ile genellikle kızartılmış etler, kümes hayvanları ve büyükbaş hayvanların etleri kesilir.

• Ekmek bıçağı

Dünyada ve ülkemizde bu bıçağın kullanılmadığı bir ev olmadığı aşikar. Ekmek bıçağını diğer bıçak çeşitlerinden ayıran en belirgin özelliği metal kısmının geniş olmasıdır. Uzunluk açısından 30-40 cm arası değişen bir uzunluğa sahip olan ekmek bıçakları tırtıklı yapısıyla kolaylıkla ekmek, börek, sandviç, kek gibi hamur işi olarak adlandırdığımız yiyecekleri kesebilir.

• Satır

Adıyla ve görüntüsüyle satır, çocukluğumuza ait kurban bayramı anılarımızda mutlaka yer etmiş olan bir bıçak türü. Kasaplarda sıklıkla kullanılan satır, iri kemikli normal bıçaklarla parçalanması mümkün olmayan kırmızı etler için geliştirilmiştir. Metal kısmı genellikle 15-20 cm arası değişen ve oldukça ağır olan bu bıçak türü genellikle evlerde kullanılmaz.

• Sıyırma bıçağı

Söz konusu kümes hayvanları olduğunda pişirme aşamasına gelindiğinde derilerinin varlığından rahatsız olanlar için geliştirilmiş bir bıçak çeşidi olan sıyırma bıçağı 10-20 cm arası uzunlukta deriyi etten ayırmak için kullanılan bir bıçak çeşididir. Deriyi etten ayırmak için kullanıldığından oldukça hassas olan sıyırma bıçakları genellikle bükülmeyi önlemek açısından oldukça da sağlam bir yapıya sahiptir.

• Meyve bıçağı

Ekmek bıçağı gibi her evin olmazsa olmazı olarak adlandırabileceğimiz bir diğer bıçak çeşidi ise meyve bıçağı. Oldukça küçük olan meyve bıçaklarının metal kısımları genellikle 5-10 cm olarak değişiklik gösterir. Küçük boyutları nedeniyle yemek yapmaya yeni başlayanların da sıklıkla tercih etmesi kullanım alanlarını genişletse de meyve kesimi dışında verim alınabildiği söylenemez.

• Şef bıçağı

Her şefin kendisine ait mutfaklarında mutlaka el altında bulundurdukları o meşhur bıçaklarına verilen genel ad; şef bıçağı. Lokma ailesi olarak bizler de kendi mutfaklarımızın şefleri olduğumuzdan en çok ilginizi çekeceğini düşündüğümüz bıçak çeşidi de bu. Metal kısmı oldukça geniş ve boyu 25-30 arası değişen şef bıçakları genellikle de kavisli bir yapıdadır.

• Peynir bıçağı

Peynirleri keserken kırılmasından ve görüntüsünün bozulmasından oldukça rahatsız olan umuyoruz ki yalnızca biz değilizdir. Peynir satın alırken koskoca kalıptan jilet gibi çıkan o peynir eve gelince kırılıp dağılınca yaşanan o stresin çözümü peynircilerin kullandığı peynir bıçağı. Peynirin bıçağa yapışmaması için delikli ve sivri olarak tasarlanan peynir bıçaklarının metal kısımları genellikle 10-15 cm arası olarak değişir.

• Chiffonade (Tütün Kıyımı)

Yeşil yapraklı sebzelerin yapraklarının çok ince şeritler halinde doğranması yöntemine chiffonade denir. Bizim dilimizde tütün kıyımı doğramak olarak geçen chiffonade kesim tekniği yemek ya da salataların süslenmesi amaçlı kullanılacak sebzeler için en ideal kesim tekniğidir.

• Macedoine (Macedon)

Kesilecek sebzelerin önce istenen uzunlukta dikine kesilmesi sonra yarım cm’lik küpler şeklinde parçalara bölünmesi yöntemi şefler arasında macedoine kesim tekniği olarak adlandırılır.

• Julienne (Jülyen)

Mutfaklarda en sık kullandığımız kesim yönteminin adı julienne olarak geçer. Yediğimiz eşsiz fajitaların ve tüm et yemeklerinin içerisinde bulunan sebzeler için en ideal kesim tekniği julienne kesim tekniğidir. Bu teknikle parçalar 3-4 cm uzunluğunda ince şeritler halinde kesilir.

• Vichy (Vişi)

Birbirinden nefis salatalar söz konusu olduğunda halkalar şeklinde kesilen sebzeler sahnede yerini alıyor. Salatalarda salatalık, havuç gibi halka halka kestiğimiz sebzelerin kesim tekniğine verilen bu isim mutfak literatüründe vichy olarak adlandırılır.

• Brunoise (Brunoaz)

Annelerimizden duyduğumuz ve lügatimize ‘soğanları küp küp doğramak’ olarak geçen o tekniğin adının brunoise olduğunu biliyor muydunuz? Sebzeleri çok küçük küpler oluşturacak şekilde kesmeye brunoise kesim tekniği denir. Sebzeler önce 2 mm kalınlığında dilimlenir daha sonra yine 2 mm’lik şeritler halinde kesilir. Bu şeritlerden de 2 mm’lik çok küçük küpler doğranır.

• Batonnet-Stick (Batonet stik)

Garnitürünü kendi evinde kendi hazırlayan herkes batonnet kesim tekniğiyle çoktan tanışmış olmalı. Kare prizma şeklindeki doğrama tekniğininin mutfak literatüründeki adı ‘batonnet-stick’ olarak kabul edilmiştir. Garnitür olarak kullanılacak olan havuç, patates, kereviz gibi sebzeler bu yöntemle doğranır.

• Mirepoix (Mirpua)

Sebzelerin büyüklüğü küçüklüğü farketmeksizin iri küp şeklinde doğranması yöntemine mirepoix denir. Güveçlerde ve et yemeklerinde de kuşbaşı olarak bildiğimiz doğrama tekniğinin global olarak kabul görmüş adı mirepoixtir.